Предисловие к "Книге о вкусной и здоровой пище"

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Продуктовые радости или хранителни стоки (записки от кухарки и искренне сочувствующего)

Вот и произошел неизбежный переход от туриста, с познанием исключительно ресторанов и кафешек, да редкими заходами в магазины для покупки какого-нибудь пивка, винца, чипсов и кока-колы. В супермаркете уже без тележки не обойтись, да и запас времени тоже не помешает. А как же без этого? Мы ведь хотим купить продукты вкусные и полезные, а поначалу, очень часто придется рассматривать, что это за «зверь», с чем его едят, да и нужно ли его есть вообще? Хотя, конечно, наши желудки могут заранее начать беспокоиться о своем привычном комфорте и сможем ли мы его обеспечить в «загранитчине». Потери, естественно, неизбежны, но и какие- нибудь прибытки — тоже.
Выбор магазинов в основном определялся рациональным путем. Мелкие магазины — не очень подходящи из-за небольшого ассортимента, поэтому в фаворитах оказались супермаркеты Била, Пикадили и Карефур. Во всех есть свои плюсы и недостатки, но основное — удобно заезжать по пути домой и есть паркинги для машины. Да и цены, как правило, все-таки ниже в больших торговых сетях. Но, и такой моментик важен — заехал, а там промоция. Очень приятная вещь. И, не всегда вроде нужно это в данный момент, но начинаешь думать, а, иногда, и «думалка» выключается и хвать-хвать. Особенно, апельсины или грейпфруты по 89 стотинок. Ну, это, вообще-то, всегда нужно. А то как-то на пару с мужем прихватили в Карефуре «кисело мляко» по жутко дешевой цене. Народ упаковками тащил — больше 10 штук в руки не давали, но семьей много можно утащить. Ну, и мы тоже пожадничали, аж 6 штук взяли на двоих. Ну, вкус, на 10 стотинок и оказался. В общем, замучилась оладьи и блины выпекать, вручную есть не получалось. Муж радовался... Когда еще «коту почти масленница» наступит. Ну, это уже из серии «не гонялся бы ты, поп, за дешевизной...». Больше стараюсь не вестись на такие супервыгодные предложения, да и вообще почаще читать этикетки. Там почти всегда написано про возможные разочарования.
Ну, а теперь, если по ходу движения тележки (количка по-болгарски), то сначала будет, как правило, отдел
Фрукты и Овощи (Плодове и зеленчуци по-болгарски).
После засилья китайского в прежнем месте жительства, бог знает чем напичканного овощного ширпотреба, выбирать приятно. Ассортимент, в целом, неплохой. Все, что нужно для борща и винегрета, найти сможете. Да, и неплохая практика в болгарском обеспечена. Ну, очень уж наглядно. Как словарь для детей с картинками. Правда, всего-лишь с десяток-другой существительных, но и это для начала — неплохо. Попутно и небольшой съедобный словарик из магазина:
Домати (томаты, помидоры) — в основном, в магазинах бывают турецкие, грецкие и болгарские. Турецкие, чаще всего, не очень, почти как китайские. Болгарские вкусные, но, в основном, на рынках, в магазинах тоже встречала мало съедобные. Цены, конечно, всякие в зависимости от сезона. В среднем от 2 до 4 левов за более-менее приличные в летнее время. Обычно в магазинах цена начинается от 2.5 лева, но бывают и промоции. Еще есть категория органик, та, конечно, подороже, но и чаще попадаются вкусные. Хотя, самые вкусные помидоры не покупала, а получала в подарок от друзей, которые их сами выращивали в селе Полски Извор.
Краставици (огурцы) - большие, поменьше, в летне - осенний сезон и совсем маленькие корнишончики, и цены от лева и выше.
Картофи (картофель) - выбор большой в течение года. Обычно бывает несколько видов из разных стран. Зимой-весной часто появляется молодой картофель из Египта, Иордании, Франции. Сейчас в апреле, в основном, французский, болгарский, чешский и т. д. Цена от 60 стотинок в осенний сезон, но в магазинах всю зиму была дороже апельсинов, и сейчас, в апреле, где-то от 1,5 лева. Можно купить и дешевле, но это — отдельная поездка, и покупать нужно не 1-2 кг, а какой-нибудь чувал (мешочек по-русски).
Зеле бяло и червено, китайско (капуста бело- и краснокочанная, пекинская). Капуста чаще всего очень вкусная, сочная. В первый раз, когда готовила борщ, переварила, потому что уже привыкла к китайским деревянным сортам. Иногда бывает македонская в конце зимы — не очень сочная. Цены обычно от 50 стотинок до 1.4. Пекинская подороже, от 2 левов за кило. Брюссельская и краснокочанная, полагаю, не так актуальны, хотя салатик из краснокочанной с яблоками и наструганным свежим хреном(купленным на рынке «Краснодар» в Бургасе, хрян по болгарски) очень хорошо съедался.
Броколи (так и есть брокколи) — на мой взгляд, могла бы быть и подешевле. Обычно от 2.5 за головку и выше, до 5 левов. Иногда бывает та же самая цена и за килограмм.
Карфиол (цветная капуста) — Также как и брокколи, в одном ценовом сегменте.
Чесън (чеснок) — чаще вижу китайский, в сеточке, но и болгарский тоже есть, хоть и не везде и не всегда. Цену не очень помню за кг, но мелкую упаковку покупала за 3-4 лева.
Чушки, пиперки (перец) — красный, зеленый. То, что мы называем этот перец болгарским, искренне удивляет самих болгар. Видов очень много, есть всякие, и небольшие для фаршировки, и большие, и круглые как помидорки. Цены тоже всякие, от 1 лева в летне - осенний сезон и до 5-6 левов.
Люти чушки (горький перец) — цену не помню, потому что много не нужно, а на 1 лев перцев хватает, чтобы остатки успели испортиться даже в холодильнике.
Царевица (кукуруза) - свежие початки стоят примерно 1 лев за штуку.
Ряпа бяла, черна и червена ( с этим сложно, черна ряпа — редька, а бяла — белая, может быть и редька, и дайкон) — стоимость примерно от 1,5 до 2,5 лева.
Лук ( он и есть лук, цвет разный -желтый, белый, красный) — выбор, обычно, из нескольких сортов. Цена от 1 лева до 2. Нашлась этикетка из Пикадили в холодильнике — лук червен 1.39 лева за килограмм.
Праз (лук порей) - очень ценный продукт в хозяйстве, долго хранится, легко режется, не слезоточивый, не нужно сильно напрягаться при чистке-резке, универсален — и зелень для салата есть, и все остальное. Цена около 2 левов за связку 3-х штук длиной от полуметра до метра.
Червено цвекло (свекла) - стоимость от 1.49 до 2 левов. До сих пор не знаю, что болгары делают из свеклы. Как-то в ресторане заказала салат, в составе которого значилась свекла, и немного приуныла, когда попробовала. Крупно наструганная сырая свекла, посыпанная грецкими орехами, почему-то не пошла даже у крутого любителя овощей.

Патладжани (баклажаны) — есть и белые, есть и фиолетовые. Цены в сезон от 1 лева.
Тиквички (кабачки) — и в супермаркетах, и на рынке практически круглый год. В течение года в магазинах в основном турецкие по 2 с лишним лева, а летом и осенью — очень дешевы.
Тиква (тыква) — очень много видов осенью и на рынке, и в супермаркетах. Цены от 40 стотинок до 1,5 лева. В Пикадили и других супермаркетах бывает, в том числе, уже порезанная и очищенная, так называемая «белена тиква».
Гъби, печурки кафяви, бели (грибы) — шампиньоны, вешенки и т. д. Цены вполне пристойные от 3 до 5 левов за килограмм. Да и грибы пока попадались только вкусные.
Моркови (морковь) - чаще всего сладкая и приятная на вкус. Стоит 1- 1,5 лева.
Копър (укроп) - пучок пол-лева как минимум.
Магданоз (петрушка) - такая же ситуация, как и с укропом.
Репички (редиска) - цена за пучок обычно от 0,5 до 1лева.
Джинджифил (имбирь) - корешки стоят от 7,5 до 9,5 лева за кило.
Целина (сельдерей стебли и корень, точнее, небольшая голова) - 2 -4 лева за головку.
Див чесън (черемша) - бывает весной в Пикадили. Упаковка 300 г за 1.89 лева.
Спанак (шпинат) - 2-4 лева за килограмм. Очень хорош в салате, в банице.
Салата къдрава, маруля и т.д. (салат- видов очень много, но не в каждом магазине) - цены разные от 50 стотинок до 3 левов. Очень вкусен салат Айсберг, да и многие другие тоже неплохи.
Кълнове (проростки всякие разные, для здорового питания) - продаются в разных упаковках, смешанные, соевые ростки и т. д. Цена 2-4 лева.
Портокали (апельсины) - зимой и весной очень дешевы от 89 стотинок до 1.5 лева за килограмм. Летом, и в начале осени довольно дороги, больше 2х левов. Но, как оказалось, во второй половине мая уже не тянет на цитрусовые, потому что начинается сезон клубники, а потом и черешни. На апельсины взгляд (мой, естественно) падает только в декабре
Грейпфрути (грейпфруты) - цены почти такие же, как и на апельсины, сезонные колебания - тоже.
Помело (помело) - экзотика по 2-3 лева за штуку.
Ябълки (яблоки) - яблок много, разные — болгарские, польские, итальянские, словенские и т. д. Цены обычно от 1 лева до 4. Можно и дешевле, но места знать надо.
Круши (груши) - болгарские обычно бывают только в конце лета и осенью. В магазинах - обычный набор со всего мира 2-3-4 лева за кг.
Грозде (виноград) - сезон болгарского винограда начинается во второй половине лета и заканчивается к зиме. Цены от 1 лева до 3-4-5. Очень много разных сортов продается на рынке. Так что, на любой вкус найти можно.
Киви (киви) - в основном, греческие, по цене от 1,5 до 2,5 лева за килограмм.
Мандарини (мандарины) - от 1 лева по промоции перед Рождеством до 3 левов не в сезон.
Ягоди (всего лишь клубника) - настоящая начинается в мае и цена плавно убывает 5-3-2 лева за килограмм.
Къпина (ежевика) - на рынке, и не дешевая, почти 10 левов за килограмм.
Диня (арбуз) - первыми в мае в магазинах появляются иорданские по цене примерно 1-2 лева за килограмм. А потом — и 40 стотинок, и даже меньше.
Пъпеш ( собственно, дыня) - обычный интернациональный набор в течение года за 2-4 лева, и в сезон обилие болгарских, греческих и от других соседей за 1-4 лева, в зависимости от сорта и места продажи. Наиболее вкусный, на мой взгляд, сорт с зеленой мякотью Медена роса из Болгарии и Греции. В Пикадили прошлой осенью и летом были не дороже 1 -1.5 лева за килограмм, а на рынке «Краснодар» от 2 до 4-х левов. После возвращения домой с пляжа в жаркий день было очень приятно уминать дыньку из холодильника.
Авокадо (авокадо) - по цене от 1.49 до 1.99 лева за штуку. Наиболее дешевые - в Пикадили.
Манго - цена от 1 до 3 лева.
Праскови (персики) - сезон персиков от конца июня до конца сентября, цены от 1 лева до 4- 5-6. Первые из Греции — дорогие и не очень вкусные, также как и в конце сезона. Но за два с лишним месяца успеваешь наесться вкусных и дешевых, поэтому не обидно.
Кайсии (абрикосы) - сезон покороче, чем у персиков, но прошлый год был неудачен для абрикосов в период цветения, поэтому в этом году может будет побольше и подешевле. Цены немного подороже, чем на персики, но это не везде, и не всегда.
Череши (черешня) - отрада для души с конца мая по конец июля. Цены от 8 до 1 лева плавно или резко падают. На рынке обычно бывает несколько сортов, наиболее вкусный и привлекательный Ван.
Смокини (инжир) - на рынках Бургаса чаще продается турецкий 7-8 лева. Несколько раз покупала и местный по 3-4 лева, но лучшие болгарские смокини растут в районе Сандански и Петрича, где климат более благоприятен и для инжира, и для гранатов, и для хурмы.
Фурми (финики) - как обычно, в сухом виде, по цене от 1-2-3 и т. д., в зависимости от упаковки.
Райски ябълки (хурма) - поздней осенью и в начале зимы есть и на рынке, и в плодово - овощных лавках, 2-3 лева за килограмм.
Лимони (лимоны) - цена от 1,5 лева за килограмм.
Нар (гранат) - болгарские есть, но, в основном, турецкие и греческие от 3 до 5 левов.
Сливи (сливы всякие-разные) - летом и осенью очень много сортов, в том числе, чернослив (очень вкусный и сладкий), красные, желтые, зеленые от 1 лева. Круглый год в супермаркетах обычные международные деревянные, не портящиеся сорта.
Малини (малина) - на рынке в июле, августе от 5 до 10 левов.
Банани (бананы) - цена обычно 2.49, но бывают промоции и до 1 лева. Правда, редко.
Дюля (айва) - осенью и зимой на рынке и во всех магазинах от 1,5 левов. Фрукт на любителя, слишком много усилий требует обыкновенная чистка и нарезка.
Орехи (грецкие орехи) — то, что орехи грецкие, вызывает недоумение у болгар. «Как это наши орехи и грецкие?» В конце лета на рынке можно купить и очень свежие в зеленой оболочке. Обычная цена 5-6 лева за килограмм круглогодично.
Лешник (фундук) - около 10 левов за килограмм.
Фъстъци (арахис) - 5-8 лева за кило.
Бадеми (миндаль) - есть во всяком виде, очищенный, печеный, в скорлупе. Цена тоже очень разная.
Слънчогледови семки (подсолнечные семечки) - есть всякие, и жареные, и соленые, и свежие. На любой вкус найдете без труда.
Кроме обычного набора овощей и зелени, в некоторых супермаркетах продается зелень в горшках. Это может быть базилик, петрушка, кинза (кориандр), лук, мелисса, мята (джоджен, мента), розмарин и т. д. Да, и чуть не забыла про королеву болгарской кухни — чубрицу (чабер), которая есть в сухом, молотом и свежем виде, а точнее, она есть везде — в колбасе, готовом мясе, кюфте, кебапче и сосисках, в хлебе и в печенье. Может быть, и конфеты есть с чубрицей — не удивлюсь этому.
Ну и, конечно, еще много всякого-разного, типа артишоков, батата, мангольда, кумкватов и прочей экзотики. Ну, поскольку в моей пищевой пирамиде они занимают ничтожно низкий процент, то, чаще всего, на них и не обращаю внимания, и в ценах не ориентируюсь.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Следующая остановка
Молочные продукты или Млечни произведения по-болгарски.
Прясно мляко (свежее молоко) — в некоторых магазинах можно и заблудиться среди бесчисленных производителей. Выбор своего молока займет, конечно, какое-то время, но, если ограничиться жирностью и ценой, то будет попроще. Сразу скажу, дешевле одного лева не надейтесь найти что-нибудь приличное. Даже если жирность будет 3%, то в упаковке, вероятнее всего, будет редкостная дрянь с каким-нибудь пальмовым маслом или с еще чем-либо, далеко стоящим от коровы, козы или буйвола. Кстати, из козьего, овечьего и буйволиного молока тоже достаточно всяких молочных продуктов. Мой выбор производителя, в конце концов, ограничился несколькими — «на Баба», «Роса», «Ханско мляко» и, на мой взгляд, наиболее натуральное «Домлян». Обычно с жирностью 3 или 3.2%.
Молока от «Домлян», к сожалению, нет в супермаркетах, только кисело мляко. По-крайней мере, в тех, где обычно делаю покупки. Есть фирменный магазин с продуктами от «Домлян» на улице Ивайло, около рынка «Краснодар», где и можно купить молоко, сливочное масло, сыр кашкавал, брынзу и много чего другого. Кстати, цена на молоко в течение года менялась — летом в жаркое время поллитровая баночка стоила даже 55 стотинок, а зимой и до 68 стотинок дошла. Но, это все равно невысокая цена за молоко такого качества. В остальных магазинах цены от 1,6 лева за литр «Ханско мляко», 1,8 лева «на Баба», а за «Meggle», «President» - цены начинаются после 2х левов и до 4-5 за литр.
Сметана (сливки) — многообразия болгарских сливок особо не видно. Есть сливки для кофе от немцев и других производителей « Pilos», «President», «Meggle». Есть в термопакетах всякие разнообразные для взбивания, для приготовления соусов и супов, но нужно внимательно читать состав, иногда очень богатый по содержанию. Упаковки бывают разные и цены, соответственно, тоже.
Заквасена сметана (собственно, обычная сметана) — выбор производителей не очень большой, но это связано, скорее, с не очень большой популярностью сметаны у болгар. Вполне вкусная сметана у Данона «на Баба», «Роса» и «Бор-Чвор», «Ралица» - немного кисловата, но это на любителя. Цены вполне нормальные от 90 стотинок за 200 грамм до 1, 4 лева.
Извара (творог) — на привычный творог не совсем похож, скорее, на кальцинированный пресный из детских кухонь. Но, к сожалению, очень часто бывает соленый. Поэтому нужно внимательно читать на упаковках состав, если вас не устраивает дополнительная соль. Попадала несколько раз на такую извару, разочаровалась в ней и долго не покупала совсем — надоело экспериментировать. Но творожка-то хотелось, даже пару раз сама сделала. А потом в Пикадили увидела упаковку «Извара Фитнес», прочитала, что соли нет и купила на пробу. Оказалась вполне съедобной — можно и так есть, можно и сырники сделать. Для получения кисломолочного вкуса добавляю немного кисело мляко и очень даже неплохо идет. Кроме того, в том же Пикадили покупаю развесную извару, и тоже вроде нормальная. Цены на «Извара Фитнес» где-то от 2 до 2,8 лева за упаковку в 400 г, в зависимости от жирности и магазина. Развесная в Пикадили около 3,6 лева за килограмм. Из нее, кстати, и вареники с творогом (точнее, вареники с изварой) неплохие получаются. Может быть, и еще какая есть приличная, но пока остановилась в экспериментах.
Кисело мляко (и не йогурт, и не простокваша, и не кефир) - на этом продукте хотелось бы остановиться поподробнее. Болгарское кисело мляко содержит особую бактерию Lactobacillus bulgaricus, которая описана в научной литературе как антиоксидантное и детоксицирующее средство. Эта бактерия и создает кислый вкус у молока.
Lactobacillus bulgaricus - это только одна часть бактерий, изпользуемых при производстве кисело мляко, а другая часть молочно-кислой закваски - Streptococcus thermophilus, единственная безвредная для человека стрептококковая бактерия. Родиной Lactobacillus bulgaricus считается Болгария, где она впервые была открыта и использовалась. Бактерия встречается свободно в природе Болгарии. При попадании в молоко, и при определенных условиях Lactobacillus bulgaricus, как и Streptococcus thermophilus создают естественную молочнокислую ферментацию, которая и приводит к получению кисело мляко. Благодаря Lactobacillus bulgaricus этот продукт является естественным пробиотиком, который очень благоприятен для организма человека. Понятно, что производителей очень много, но, также как и в случае с обычным молоком, нужно искать своего. Мои фавориты «На баба», «Домлян» выпускают несколько типов по жирности от обезжиренного до 4,5%, по цене от 65 до 95 стотинок за 400 г. На днях в магазине «Домлян» на улице Ивайло, где работают очень приветливые женщины (которые иногда с удовольствием поучат болгарскому языку, если тебе нужно, хотя бы в рамках молочной продукции), мне настоятельно посоветовали купить Овче кисело мляко «Драгоданово». Это молоко жирностью 6,5% производства «Агропродукт» Сливен, 300 грамм за 1,2 лева, оказалось действительно интересным и великолепно заменило сметану, при поедании вареников с творогом. Надо сказать, что это была первая проба овечьего молока и оказалась удачной. Если цена за кисело мляко очень низка, то не поленитесь и почитайте состав продукта. Кроме натурального молока и двух бактерий, ничего не должно быть, иначе будет гарантированная гадость.
На основе кисело мляко изготавливается еще несколько продуктов:
Цедено кисело мляко (отцеженное кисело мляко) — очень густая масса, как сметана, но кислее и с меньшей жирностью. Используется в качестве заправки при изготовлении традиционного салата «Снежана», и еще, наверное, там, где фантазия позволит. Кстати, оладьи из него получаются знатными. Цена примерно от 2 до 4 левов, в зависимости от упаковки.
Катък (катык, так и будет, не знаю аналога) — толком еще не разобралась с данным продуктом, так как по составу похож на цедено кисело мляко, но еще добавлена брынза, поэтому очень соленый для меня. Часто используется для фаршировки перцев, помидоров. Но недавно купила в Пикадили натуральный катык на развес (девушка-продавщица сказала, что не соленый), который по вкусу похож на густое кисело мляко и сметану одновременно. Для салата из огурцов или помидоров с чесноком подошел идеально. Цены такие же примерно, как и на цедено кисело мляко.
Айран (айран) — собственно, разбавленное водой кисело мляко, иногда с добавлением соли. Основа для приготовления болгарского летнего супа таратор с огурцами. Напиток продается в магазине в различных упаковках, очень хорош для утоления жажды в жаркое время. Дешевый.
Йогурт (йогурт) — обычный набор всяких разных, с наполнителями и без, от Данон, Мегле и т. д. Цены до лева и выше за мелкие упаковки. Всякие молочные десерты и пудинги стоят на тех же полках, и по тем же ценам.
Краве масло (сливочное масло) — пока еще не удалось найти болгарское масло, которое бы действительно понравилось. Более-менее подходят под это название масло «Домлян», «Родопчанка». «Бор-Чвор» вроде показался нормальным по консистенции, но послевкусие окисленного масла испортило все впечатление. Много всякого разного легкого масла, с добавками, описанными на упаковке и нет, которое, на мой взгляд, откровенная гадость с ненормированным содержанием маргарина и пальмового масла. Поэтому больше покупала ирландское, немецкое и французское. К сожалению, любимого финского здесь нет. Нормальное импортное масло обычно стоит от 2,9 лева до 4 за 250 г. Французский «Президент», конечно, стоит дороже. Если хочется подешевле, то можно купить «Домлян» за 1,3 лева за 125 г (кстати, в Карефуре наиболее дешев в настоящий момент — за 1,19 лева). «Родопчанка» подороже, ближе по цене к немецкому. Вместе с Лидлом появилось и масло «Pilos», по вкусу вполне приличное.
Сирене (брынза) — бесконечные ряды белых квадратов, параллелепипедов и кругов. И в разных упаковках на полках, в том числе и в жестяных банках (тенекиена кутия по-болгарски), и на витринах на развес. Национальное достояние, используемое, наверное, в большинстве рецептов по приготовлению еды. Это и баницы, и салаты, и сама брынза, запеченная в горшке по-шопски, в панировке во фритюре, и т. д. Выбор, конечно, очень большой, сложно определиться, но нужно смотреть на цену, потому что бывает дешевая брынза за 3-5 лева за кг, которая собственно не брынза, а растительно-молочный продукт. Но в нормальных магазинах, обычно, это написано и сложно ошибиться. Кроме того, есть брынза из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока и есть нежная брынза, которая изготавливается посредством микрофильтрации. Такая брынза, например «Дунавия», очень приятна на вкус и не такая соленая. Мне самой очень нравится картофель фри, посыпанный такой брынзой, и шопский салат. Так что, каждый сможет найти что-то приготовленное с брынзой, которое придется ему по вкусу. Цены на брынзу имеют очень большой диапазон, от 5-6 левов за кг и до 10-12.
Кашкавал (сыр желтого цвета) — это и болгарский сыр, и все остальные сыры тоже. Выбор болгарских сыров очень большой, много вкусных и интересных. Встречаются и не очень, конечно, но это везде бывает из-за несоблюдения технологии производства и сроков выдержки сыра, которая у кашкавала должна быть не менее 60 дней. Один из признаков незрелого кашкавала — очень мягкий и липнет при нарезке к ножу. По сортам, на мой вкус, один из лучших - «Витоша». Цены на сыр обычно начинаются от 9 левов за кг и доходят до 30, но это уже за некоторые импортные, типа настоящего Пармезана и тому подобное. Неплохие сыры производят «на Баба», «Маджаров», «Родопчанка», да и еще много разных достойных производителей.
А теперь о том, чего ни разу не видела — обычного кефира, ряженки, простокваши, варенца и топленого молока. Что касается кефира, то ему, наверное, трудно конкурировать с кисело мляко в этой части Европы, хотя, в той же, почти соседней, Черногории покупала кефир, и даже очень вкусный. А варенец, топленое молоко, простоквашу можно и самим приготовить, если уж так хочется и не лень тратить на это время.
Еще об одном молочном продукте, который приятно было увидеть в болгарских магазинах, это сливочный сыр Филадельфия. В свое время, возвращаясь с Сайпана во Владивосток, везла несколько упаковочек с собой, поскольку во Владивостоке его не было. В Болгарии с Филадельфией от ФудсКрафта нормально, и, кроме того, есть собственные похожие сыры Крема сирене. Филадельфия стоит примерно 2,87 лева за баночку, болгарские от 1 лева и больше.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Яйца (яйцА, так же, кроме ударения, в болгарском ударение на последний слог) - выбор от размера S, M, L, XL, XXL и от способа содержания куриц. В первой цифре маркировки на яйцах содержится информация о содержании несушки в клетке, на полу, свободное и еще свободное с органическими кормами. На упаковке или внутри нее можно найти табличку классификации.
0 — органично отглеждане;
1 — свободно отглеждане;
2 — подово отглеждане;
3 — клетъчно отглеждане.
Разброс цен, конечно, тоже очень велик. От 1,49 лева за десяток размер М в Карефуре до 4,89 за L со "свободным выпасом". Производителей очень много, яйца почти всегда с яркими желтками, хотя бывают и исключения. В Лидле один раз купила для пробы — не понравились, слишком белесый цвет желтка. Раньше покупала крупные и с хорошим желтком яйца со свободным выгулом от производителя Ангелов, кажется, в Биле по цене 3,89 лева. Но, иногда попадались не очень свежие, а потом и цену подняли аж на целый лев. Поэтому сейчас чаще всего покупаю в Пикадили за 1,99 лева размер М, вполне приличные. Еще одно место для покупки — рынок. В Бургасе на рынке «Краснодар» есть по ценам 1,5-2 лева, но еще ни разу не удалось купить хорошие, чаще всего не очень свежие и со светлым желтком. Перепелиные яйца тоже есть, цену не помню, так как не люблю их чистить, терпения не хватает.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Вот и продолжение...

Специалист по мясу я еще тот. До приезда в Болгарию, как человек, родившийся в СССР, имела довольно смутные представления о мясе, которое для меня, в основном, делилось на мясо с костями и без, голову, ноги, хвост и уши и другие очень характерные части. Я, конечно, помню висящие в гастрономах плакаты со схемой туши с пунктирными частями, но действительность не позволила даже запомнить названия этих самых частей. Пожалуй, только в фильме «Полосатый рейс» схематичный рисунок тигра от повара-дрессировщика хоть какую-то заложил информацию о мясе. «Великая сила искусства».
i-21.jpg
Конечно, позже проблем «купить мясо» не было, но как-то разобраться подробнее ни времени, ни желания тоже. Образ жизни мало располагал к каким-то заморочкам по поводу выбора куска мяса. Так что, выбор был такой: свинина или телятина, говядина. Иногда баранина. Почти всегда — замороженное. Для покупки свежего всегда требовалось слишком много времени. А мне, как обычному покупателю в супермаркетах Владивостока типа «Парус» или «Сфера-Маркет», частенько попадалось свежее мясо не самой «первой свежести», да еще и купленное по очень высоким ценам. Поэтому легко перешла на замороженное и иногда, при случае, покупала на рынке, опять же с костями или без. В Болгарии через годик уже начала немного смотреть на этикетки, где написаны названия того, что покупаю. Первое время выбор был эмоционально окрашен, как цветочки покупала, что красивее выглядит. А потом уже посторонние вопросы появились — какое мясо лучше для этого, а какое — для того. Мясо свежее можно купить не во всех магазинах, обычные мелкие придомовые часто не имеют достаточных площадей для продажи и разделки, если они только не специализированные. В Бургасе много таких магазинчиков, называются «месарницы». На рынке «Краснодар» вообще с десяток месарниц. Моя привычная месарница «Йоги» еще не разочаровала — мясо всегда свежее и качественное, и там даже очередь бывает из постоянных клиентов. Да и во всех более-менее нормальных магазинах, включая большие супермаркеты, всегда есть выбор приличного мяса. Плоховато с ассортиментом пока в Лидле, но, может быть, им площади не позволяют расширить ассортимент, да и поставщиков тоже.
Месо (мясо) и его составные части : гърди - грудинка, бут - бедро, окорок, котлет - отбивная на косточке, джолан заден и переден — голяшка или ножка, врат - шея, филе - филе, шол, ръбри - ребра, бонфиле, контрфиле, шницел - шницель, плешка - лопатка, черен дроб — печень, бъбреци — почки, сърце — сердце и т. д.
А теперь и носители этих частей с ценами. Подчеркиваю — все цены за парное и охлажденное. Замороженное стоит подешевле, но необходимости покупать его пока не было.
Свинско (свинина) — цены в большом диапазоне, от 5 левов и до 10-12, в зависимости от части тела и магазина.
Телешко (телятина) — выбор поменьше, чем свиного, и цены от 9 и выше.
Говеждо (говядина) — купить можно не в каждом магазине, но в Метро обычно всегда есть. Легче купить телятину. По цене, пожалуй, самое дорогое мясо - от 10 левов и выше.
Агнешко (ягненок) — цены от 11 левов и до 14 накануне праздников, типа Пасхи и Георгиева дня, где агнешко является почти главным мясным героем на столе и есть во всех магазинах. Обычно мясо очень нежное и вкусное, без каких-то специфических запахов. Хорошо идет и в плов, и на запекание.
Шилешко (баранина) — в настоящий момент цена увеличилась, по сравнению с прошлым годом, аж на целый лев и стоит теперь 6 левов за килограмм. В магазинах это мясо я не видела, а покупаю иногда в месарнице на рынке.
Пилешко, пиле (курица) — выбор производителей обширен, что-то плохое ни о ком не могу сказать, а хорошее — одно, что вкусные. Цены на целые курицы обычно от 4 до 6 левов за килограмм, а на разделанные части - от 4 и до 10 за самое крутое филе.
Пуйка (индейка) — в обычное время индейка есть замороженная французская по 5-7 левов за килограмм, но перед Рождеством и Новым годом в магазинах в изобилии и свеженькие птеродактили болгарского происхождения по 7-8 левов за килограмм.
Патица (утка) — уточки обычно в замороженном виде по 6-7 левов за килограмм или разобранные по частям подешевле, особенно скелет без крыльев, ног и грудки. Видимо, болгары не очень любят этих птичек, поэтому в свежем виде еще не удалось увидеть.
Гъсок (гусь) — с гусиком, наверное, такая же ситуация, либо я чего-то еще не знаю.
Заек (кролик) — в супермаркетах вижу часто, цены где-то от 8 левов за кг, но не покупала еще, может потому, что очень похож тушкой на кошку. Хотя, из детских и юношеских воспоминаний остался «кролик под белым соусом» от моей бабушки. Как-то давненько пыталась приготовить сама, но результат не удовлетворил, и поэтому некоторым кроликам повезло — я их не съем. Тем более, в данный момент сижу в кафешке при теннисных кортах в Сливене, на улице, а под ногами бегает и периодически облизывает пятки белый пушистый кролик, за которым безуспешно под столами гоняется болгарская девочка лет семи по имени Калина.
Кайма, мляно месо (фарш, молотое мясо) — под словом кайма подразумевается молотое мясо с приправами, солью, иногда и с соевым белком. Нужно читать на этикетках состав, если в упаковке, а на витринах — желательно спрашивать. Хотя, в Карефуре обычно продается нормальный фарш, без добавок, свиной, телячий или смешанный телятина и свинина. Также и в месарницах, есть и приправленный, и без каких-либо добавок. Там же могут и намолоть тебе, что душе угодно. Нормальное молотое мясо без соевых и других добавок обычно стоит от 5,5 лева и выше за свиной фарш и до 8-9 за телячий. «Кайма с подправки», т. е. фарш с добавками стоит дешевле, но в нем часто и чубрицы много, да и соль также не жалеют.
Фотографии из месарницы добавлю попозже, надо бы уменьшить, но уже "труба зовет".;)
мясо1.jpg мясо2.jpg мясо3.jpg мясо5.jpg
И, конечно, мясо кролика...
мясо кролика.jpg
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Рыба и морепродукты.
Риба и морепродукти.
N15.JPG

Очень сложный раздел для написания. С одной стороны, рыба есть, ее много разной: замороженной, охлажденной и живой, плавающей в аквариуме. А с другой — нет привычной, типичной для жителей Дальнего Востока и Камчатки с Сахалином. Если без ложной скромности, то, конечно, самая вкусная и породистая рыба живет на Тихоокеанском побережье. В этом меня трудно разубедить, да и некому, и нечем. Морепродукты в Болгарии тоже, конечно, есть, но любимых гребешков, крабов, трубача, трепангов, кукумарии и банальной морской капусты, к сожалению, нет. Крабы и гребешки, правда, иногда можно найти, но не того качества и совершенно по безумным ценам. Семейство лососевых ограничивается норвежской семгой. Такие названия как горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча, сима можно забыть. Правда, бывает нечто лососевое — дикая семга(«дива сьомга») из Чили в Метро, замороженная, которая выглядит обыкновенной горбушей. Про такие вкусности как корюшка (и мелкая, и крупная - зубатка), камбала, окунь-терпуг, тихоокеанская селедка и палтус, можно забыть. Ну, через какое-то время, начинаешь примиряться с тем, что есть и экспериментировать на кошке. Бывало всякое, частенько приходилось съедать самим или отдавать уличным кошкам у мусорных контейнеров. Целая рыбная отрасль отошла в сторонку отдыхать — речная и прудовая. Все-таки есть специфический запах тины, который не очень голодных заставляет брезгливо отойти от миски и сказать «Унесите это». Да и, большое количество костей тоже как-то влияет на вкусовое восприятие. Только форель-пъстърва из пресноводных удостоилась звания съедобной рыбы. Ну, у нас вкусы оказались схожими с кошечкой, поэтому список вкусной рыбы в Болгарии очень небольшой. На первом месте стоит свежая семга, потом лаврак и ципура, пъстърва и сьомгова пъстърва. Со временем, может и еще что добавится. Конечно, шаран, толстолоб и другие виды карповых — тоже вкусны, но их лучше готовить на открытом воздухе на скара или во фритюрнице (опять же, на свежем воздухе), потому что устойчивый запах жареной рыбы надолго отбивает охоту стоять у шкворчащей сковородки, а потом несколько дней принюхиваться к запахам давно прошедшей трапезы. Некоторые виды сознательно избегаю, хоть и не ела еще, типа акулы, ската. Может быть, вкуснота и невероятная, но, иногда, хочется и консерватором побыть.
А если у вас нет предубеждения против озерной и речной рыбы, и также черноморской, и из других ближайших морей, то, думаю, проблем не будет найти свежую и вкусную, по доступной цене. В сетевых супермаркетах Карфур, Метро и Пикадили ассортимент разнообразный, цены примерно на одном уровне. Хотя, семга в Карфуре и Метро подешевле будет. В Билле, Лидле, Кауфланде почти нет свежей рыбы, только замороженная. В Бургасе, на рынке «Краснодар» есть несколько магазинчиков, где много всякой рыбы: свежей, недавно выловленной, и не очень, подмороженной и замороженной. Оценку свежести рекомендую проводить исключительно по глазам (рыбьим) и по нюху. Если глаза тусклые и белесые (термин даже такой есть « тухлоглазый») — однозначно проходите мимо. Там же, в этих лавчонках при рынке частенько бывают раки, но с ними полегче — они чаще всего еще ползают и шевелятся. Поэтому, берите — не ошибетесь. Небольшой словарь болгарских слов, необходимый для ориентации: пресен, прясна — свежий, свежая; замразена — замороженная; пушена — копченая; студено-пушена — холодного копчения; сурова — сырая.
N01.JPG

Сьомга
(семга) — (или атлантический, или озерный лосось) является настоящим «народным» деликатесом. В засоленном виде семга часто присутствует в качестве необходимого атрибута любого праздничного стола, в свежем - ингредиент множества изысканных блюд практически в любом хорошем ресторане (карпаччо, суши), в вареном — сытные породистые супы, а в запеченном и поджаренном — стейки, медальоны и т.д. Эта морская рыба, которая нерестится в пресной воде, является объектом промысла во многих странах, однако наибольшее распространение получила семга из Норвегии (так называемая норвежская семга). Она обладает нежным вкусом и прекрасно подходит ко многим первым и вторым блюдам. Единственный минус, что рыба разводится искусственно, но, вроде бы, норвежцы стараются вести скрупулезный контроль за качеством продукции на всех этапах воспроизводства. Помимо этого в Норвегии существует система государственного контроля (Государственная инспекция при Министерстве рыболовства Норвегии). Так что, будем считать, что потребители из сотни стран не напрасно любят эту рыбу. В Японии, например, норвежскую семгу чаще едят сырой, то есть в наиболее чистом и естественном виде. От Южной Америки до Средиземноморья - повсюду норвежская семга имеет репутацию первоклассного продукта, который можно использовать для приготовления тысяч самых разных блюд. Семга содержит множество витаминов, микроэлементов и минералов, а также жирных кислот, благотворно влияет на кровообращение и пищеварительную систему, снижает стресс и укрепляет иммунитет, предотвращает развитие многих болезней крови. Более того, слабосоленая семга является отличным средством для профилактики ухудшения памяти (особенно в преклонном возрасте).
N05.JPG
В свежем виде рыба, разделанная на стейки, филе без кожи и с кожей, стоит, в зависимости от сезона и магазина, от 20 до 35 лева. Но, когда покупаешь целую рыбину с головой и хвостом, то бывает от 13 лева до 19. С условием, что кому-то нужна рыбина на 4-5 кг или маленькие на пару кило (которые тоже бывают). Для меня 2-3х килограммовой обычно достаточно, чтобы и стейки нарезать, и сделать малосоленой рыбки, и устать от разделки. Про вкус сказать нечего — вкусная и все. Солено-копченая семга (пушена сьомга) обычно продается по цене 40-50 лева.
Пъстърва (форель) — рыба вкусная, диетическая (если на пару приготовить), цена вполне нормальная, свежая рыба около 10 левов за килограмм. Свежее филе, конечно, дороже.
N06.JPG

Разводится во многих водохранилищах (язовир по-болгарски) и озерах в Родопах, в частности, в Доспате. Там же организованы и места для рыбалок с небольшими уютными отелями. А если целью не является рыбалка, то поездить там обязательно стоит, потому что горы и озера вместе всегда производят впечатление, особенно весной, когда склоны покрыты ковром из крокусов.
Сьомгова пъстърва (кумжа) — по вкусу близка к пъстърве, а по цене от - 12 левов. Сезонность появления в магазине и на рынках пока не отслежена мной, из-за случайного спроса.
Скумрия (скумбрия) — одна из самых популярных черноморских рыбин, но, в настоящее время, почти вся привозная, из других морей. По словам местных жителей и рыбаков еще лет пятьдесят назад скумбрия ушла от болгарского побережья по непонятным причинам. Некоторые специалисты связывают это с загрязнением воды в море, поскольку несколько лет назад скумбрия начала появляться. В Черное море впадает много рек из Европы, России, Украины, но так как сейчас там нет индустрии, сбрасывающей безнаказанно отходы, качество воды улучшилось. В магазинах скумбрия есть практически везде в замороженном виде, разной разделки, соленая, копченая (по-болгарски пушена) и, естественно, свежая. Чаще всего болгары готовят ее на скара (на решетке с углями). Цена примерно от 4 до 12 лева.
Барбуна (барабулька) — маленькая, красная рыбка. В поджаренном виде довольна вкусна, но чистить замучаешься — очень уж колючая. Поэтому хороша, когда кто-то другой поработал над ней. Цена в районе 8-10 левов.
Чернокоп, лефер (луфарь) — считается ценной и вкусной, стоимость от 15 левов и выше. Пока объективного мнения нет — ела несколько раз в рыбных ресторанах, сама не готовила.
Лаврак (морской волк, сибас) — очень вкусная рыба, которую проще всего запечь в духовке. Недостаток только один — цена от 18 до 24 левов. В Европе лаврак не только ценная рыба, но и активно разводимая порода. Разводят его как в естественных водоёмах с морской водой, так и в искусственных язовирах. Лаврак искусственного разведения поступающий на рынок, обычно рыба меньшего размера и существенно более дешёвая, чем рыба свободного выгула. Дикий лаврак (див лаврак) иногда бывает в магазинах, но по более высокой цене.
N11.JPG
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Ципура (дорада) — вкус и цена на высоком уровне, как и у лаврака. Название рыбы переводится как "золотая" из-за характерного золотистого пятна между глаз. Дорада имеет узнаваемую форму: высокое тело, горбатый лоб.
N07.JPG

Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Промыслом дорады занимаются Испания, Франция, Италия. Длина дорады достигает 70 см, но обычно едят рыбу длиной 30-40 см и массой около 1 кг. Дорада - хищная рыба: питается моллюсками и ракообразными. Интересная особенность дорады: в первые 2 года жизни рыба является самцом, а затем превращается в самку (гермафродит). Еще в Древнем Риме ценили мясо дорады. Рыб специально разводили в соленых прудах и бассейнах. В итальянской кухне дорада и сейчас очень популярна. В рыбе мало костей, поэтому ее легко разделывать. Мясо дорады нежное и очень вкусное. Рыба готовится на сковороде или гриле за несколько минут. Перед обжариванием на коже дорады необходимо сделать надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Если вы готовите филе дорады, его нужно сначала обжаривать со стороны кожи. Дораду также готовят в соляной корке, запекают с овощами в духовке.
Шаран (карп) — очень почитаемая рыба в Болгарии, непосредственный участник празднования дня святого Николая (Никулден) в Болгарии (6 декабря — день рыбного святого Николая, праздник всех рыбаков и моряков, и банкиров, а еще и день Бургаса). По легендам святой Николай управлял морскими ветрами, ходил по морям, и, если какой-нибудь корабль попадал в беду, то спасал его. В жертву приносится рыба, чаще всего шаран, который считается слугой святого. Рыбник - шаран в тесте, считается специальным традиционным блюдом на этом празднике, ритуальное жертвоприношение, чтобы избежать несчастья или просто за здоровье и благополучие в доме.
N13.JPG

За несколько дней до праздника в Карфуре и других магазинах появляется много аквариумов с живыми шаранами. Цены зависят от размеров рыбин и, наверное, от часов, оставшихся до праздника. Начинаются от 4 левов. Но в обычное время 7-12 левов, в зависимости от степени разделки.
Толстолоб (толстолобик) — по вкусу схож с шараном, цены примерно такие же. Родом из бассейна Амура, разводится в прудах и других водоемах не только как вкусная еда, но и как отличная экологическая «фильтрационная установка». Поэтому если Вы хотите, чтобы в вашем пруду (бассейн, наверное, не очень подойдет) постоянно была прозрачная вода, то очень целесообразно, помимо фильтрационной системы, запустить в водоём толстолобика.
Бял амур (белый амур) — рыба семейства карповых, с белым, не с таким жирным мясом как у шарана. Отлична для запекания и «медленной праздничной трапезы» (по советам болгарских рыбных кулинаров). Уроженец Дальнего Востока и из тех же мест, что и толстолобик (даже фамилия имеется соответствующая), широко распространенный в европейской части континента благодаря искусственному разведению. Поедая в сутки столько травы, сколько весит сам, белый амур отлично очищает от излишков растительности русла рек, пруды, озёра, ирригационные системы, охладители гидроэлектростанций. В общем, одни труженики собрались на прилавке, правда еще и крупные, и вкусные. Свежее филе амура стоит 18-20 лева за килограмм.
Копърка, цаца (килька) — одна из фавориток болгарской рыбной кухни, наряду со скумбрией и шараном. Цена дешевая, где-то от 2 левов за килограмм. В продаже бывает замороженная и свежая. Замороженная очень часто уже хорошо подсолена, поэтому желательно читать на этикетках состав, чтобы совсем противной не оказалась. Во многих ресторанчиках и бирариях зажаренная цаца - самая востребованная закуска к пиву. Но, по моему мнению, очень соленая и много ее не съешь. Даже самую маленькую порцию вдвоем не могли осилить в ресторанчике на пляже в Бургасе. Слава богу, там достаточно кошек, работающих подъедальщиками цацы. Один раз купила свежей, отсортировала, потом «крупную» поджарила (думала, что, может быть, свежая и не пересоленная будет похожа немного на корюшку), но приятного вкуса корюшки не было и в помине. У местных котов при контейнерах был знатный пир вечером — полкилограмма свежей мелочи и миска поджаренной. Вот так, экспериментируя, и завоевываешь популярность у некоторых аборигенов.
Каракуда (карась) — объект страсти местных любителей рыбалки с удочкой. Благо водоемов в Бургасе и в окрестностях видимо-невидимо, то и рыбы на всех хватает — и пеликанам, и рыбакам. Рыбакам, правда, нужно купить разрешение на рыбалку (что-то около 15 левов за год). У нас в друзьях есть такие энтузиасты, поэтому как-то довелось опробовать карасиков горячего копчения. Были очень вкусные, даже кости не портили аппетит. На рынке, в лавках рыбных, иногда продаются по цене 4-6 лева за кг.
Паламуд (пеламида) — относится к скумбриевым, но гораздо крупнее и хищнее, потому что этими же скумбриями и питается.
N09.JPG

Чаще всего продается копченой. Если не пересолена, то бывает и вкусная. В свежем виде еще не пробовала, поэтому цен не знаю.
Калкан (тюрбо, камбала, калкан) - крупная камбала, считающаяся ценным промысловым продуктом из-за очень вкусного мяса. Цена очень высока, меньше 25 левов за килограмм ни разу не видела, даже в замороженном виде. Еще не покупала, потому что тяжело отвыкнуть от имиджа одной из самых дешевых рыб на Дальнем востоке и Камчатке. Свежевыловленная и поджаренная камбала действительно очень вкусна, но не до такой степени, чтобы платить цену в 12 раз больше привычной.
Писия (камбала) — датская в свежем виде бывает в Метро, но не дешевая.
Акула (акула) — черноморская акула, нарезанная на аккуратные стейки, по цене 8-12 левов за кило. В ресторанах входит в обычное меню, но пока нечего сказать: попробовать не тянуло.
Попчета (бычки) — незамысловатая и дешевая рыбка, страшная на вид. Но, зато в Бердянске на набережной Азовского моря, установлен памятник бычку-кормильцу, который был основным источником питания в годы Второй мировой войны, там же и памятник мальчику-рыбаку. Очень емкий образ. У меня слово «бычки» тоже связано с детскими годами у моря, когда на летних каникулах очень часто проводили время на берегу со старшим братом и друзьями. Брат ловил бычков на острогу, сделанную из вилки, привязанной к палке ( а мама часто недоумевала «как вилки быстро в доме исчезают»). Улов потом поджаривался на костре, насаженный на какую-нибудь палочку. Вкуснота была неописуемая, особенно, когда голодный, а до дома от моря идти далеко — аж минут 15. Так что, приятные воспоминания из детских лет периодически подталкивают к заказу бычков в Бирарии «Океан» около Пикадили в Бургасе. Там их вкусно готовили. Сейчас там ремонт, а что будет потом с меню и поваром — не известно.
N10.JPG

Сафрид
(ставрида) — небольшая рыба, продается свежей и замороженной по цене от 6 до 10 лева. Свежевыловленная считается в Болгарии настоящим деликатесом, способ приготовления — на скара, запеченная или поджаренная.
Бяла риба (белая рыба) — очень интересное название, иногда ставящее в тупик, потому что под этим именем много чего можно увидеть. Это и сулка (судак), описанный ниже, и пангасиус от китайских рыбоводов, и какое-то подобие гигантского палтуса, порубленное на кусочки и замороженное. Фантазии на тему белой рыбы, думаю, этим не ограничиваются.
Сулка, бяла риба (судак) — белое, нежное, слегка жирное мясо. Подходит и для запекания, и для жарки, и для заливного. В Европе часто употребляется и вареным. Считается исключительным деликатесом, панированные и поджаренные кусочки которого очень хороши с белым вином или ледяным пивом (если нельзя без этого). Свежая сулка бывает на рынке «Краснодар» по цене 8-12 левов за кг.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Херинга, сельодка (сельдь) — Рыба, конечно, не слишком презентабельна по сложившемуся образу в СССР и России. Даже, скажем так, составляет неразлучную пару с мятой, промасленной газетой, в которую завернута и на которой частенько и поедалась. Да и, в некоторых книжках, описание совдеповских продмагов редко обходилось без обычной «благоухающей» бочки с ржавыми селедками. Но, однако, во все времена пользовалась постоянным спросом, приготовленная в соленом, маринованном, копченом вариантах. Я сама, до сих пор, считаю, что малосоленой подвяленой тихоокеанской селедке, жирненькой, почти в килограмм весом, почти нет равной по вкусу рыбы. Зимний сезон любительского лова селедки во Владивостоке когда-то был ритуалом, включающим и покупку лицензии на вылов, и подбор снасти с яркими метками (обычно мужчины на работе начинали интересоваться яркой пряжей, ленточками и тому подобной мишурой, приставая к женщинам-коллегам), и специальные туры на один день на маломерных судах, и собственно, сам улов, а потом и засолка, подвяление (подсушка на проволоке или попросту на бельевых веревках с прищепками на балконах и лоджиях, желательно застекленных, а то птички украдут). В НИИ, где я работала одно время, была парочка судов, в том числе и тунцелов, переделанный в научно-исследовательское судно, поэтому «селедочная лихорадка» иногда выкашивала мужской состав в нашем отделе и секторе почти подчистую. А селедка, принесенная как-то начальником отдела нам с подружкой-коллегой на работу, оказалась пока наивкуснейшей в моей жизни. До сих пор помню.
В Болгарии, конечно, тихоокеанской сельди нет, но много всякой другой, в основном, уже в виде консервов, пресервов, копченой и замороженного филе. Замороженная, на мой взгляд, для приготовления каких-либо блюд не очень годится. Селедка, точнее ее жир, как и у всех жирных рыб, очень быстро окисляется и поэтому ее нужно готовить сразу после вылова. Запекать, засаливать, мариновать, делать вкуснейшее и быстрое корейское хё.
Пресервы в неплохом ассортименте есть в Билле, Пикадили, Карфуре. Это и филе, и кусочки, и рольмопсы в масле, маринованные и так далее. В уксусе иногда бывает неплохая, но в масле - очень часто пересолена. Копченую один раз покупала, но соли было в ней безумное количество. А вымоченная копченая селедка по вкусу уже почти неприлична.
В общем, путем проб и ошибок, найти подходящее вам по вкусу вполне можно. Пресервы в магазинах обыкновенно стоят от 10-15 левов за килограмм, а замороженное филе 6-8 лева.
Треска (треска) — вполне диетическая рыба, (некоторые кошководы говорят, что самая полезная рыба для кошек, а красная, то есть лососи — очень вредна для них; мои кошки были не согласны и не хотели переходить на здоровое питание). Свежее филе видела в Метро по цене около 20 лева за кило, замороженная треска — 7 лева.
Нилски костур (нильский окунь) — представитель африканского племени из семейства окуневых. Хищник, но живет рядом с крокодилами, поэтому ему тоже несладко. Рыбка очень даже не маленькая, высотой бывает до 180 см, поэтому в Метро есть только в измельченном виде от 300 до 700 грамм. Цена свежего филе выше 20 левов. По вкусу нечего сказать — не ела еще, но, обычно, окуни бывают вкусные.
Пангасиус (пангасиус или морской язык) — выращивается, в основном, искусственно в Китае, Вьетнаме и других странах. В магазинах встречается замороженное и свежее филе. Замороженное стоит от 4.5 левов, а свежее - около 20 левов. Что касается вкуса, наверное буду необъективна, поскольку доверяю своей кошке, а та, еще лет 7 назад, когда пангасиус появился во Владивостоке, сказала, что это несъедобно. Насчет несъедобности она может и погорячилась, но и до вкусной рыбы пангасиусу очень далеко.
Тилапия (тилапия) — происхождение, цена и вкус такие же, как и у пангасиуса. Хотя и относится уже к другому виду.
Минтай (минтай) — когда-то был первостепенной промысловой рыбой дальневосточных морей. Минтай — самая многочисленная тресковая рыба Тихого океана. Самый крупный и лучший в пищевом отношении обитает в Беринговом море (до 2,8 кг). Его очень ценят в Корее, где он является одной из самых важных промысловых рыб, используемых для приготовления самых разнообразных блюд. В свое время, когда начал вылавливаться на Дальнем востоке, отношение к самому минтаю было не очень, но, при этом, икра и печень довольно быстро стали популярными, а сама рыба чаще покупалась для кошек и собак. Более того, существующие в то время зверофермы в Приморском крае по выращиванию норок кормили зверей минтаем. Позже, когда появилось замороженное в аккуратненькие брикеты филе, спрос, конечно, увеличился. В Японии и Корее минтай идет на приготовление фарша сурими, из которого, в свою очередь, делают традиционное блюдо японской кухни – камабоко и пресловутые «крабовые палочки». Палочки и камабоко, которые когда-то производил рыбоперерабатывающий завод в Находке (на купленном оборудовании в Японии), были очень вкусны и сочны. В последние годы как в Приморье, так и везде по миру, продаются, в основном, китайские палочки, суховатые и маловкусные, так как в них доля рыбы уменьшена и добавлены всякие побочные продукты. Икра минтая и печень, когда приготовлены по нормальным технологическим стандартам, очень вкусны. Печень минтая в консервных баночках видела недавно в Пикадили (это на заметку тем, у кого есть желание покушать продуктов, супербогатых витаминами А и D). С икрой, наверное, похуже. В болгарских магазинах минтай, конечно, редкий гость, но замороженное филе бывает. Цена в районе 10-12 левов.
Карагьоз, Дунавска скумрия ( дунайская скумбрия) — внешне очень похожа на селедку (да и относится к сельдевым), хотя мелких костей побольше. Чаще всего готовится на скара (на решетке). Особо не впечатлила, хотя, может, состояние здоровья не совпало в тот момент с рестораном и едой вообще. В свежем виде продается очень часто, вероятнее, в сезон лова. Цена в районе 8-12 левов.
Кефал, Платерина, Илария, Пеленгас (кефаль) — это четверка кефалевых рыб, известных на черноморском побережье. Пеленгас еще имеет название руски кефал. Внешне неопытный рыбак с трудом откроет различие между четырьмя представителями этого семейства. Различаются в основном по размеру и характерному окрасу. Кефаль — рыба вкусная, обычно запекаю в духовке, но не часто, потому что очень много мелких костей, которые портят впечатление. Илария — самая маленькая из кефалей (а может, это я мальков накупила), свежая продается иногда на рынке в рыбных лавках. Поджаренная очень вкусна, но чистить быстро надоедает, из-за колючих плавников. Цены на кефали очень умеренны, от 3 за иларию и до 8 левов за другие виды.
Халибут (палтус) — крупная рыба семейства камбаловых. Гренландский (черный или синекорый) палтус - это арктический вид рыбы, предпочитающий холодные воды, обитает на глубине от 200 до 2 000 м у берегов Гренландии. В течение последних 10 лет численность популяции гренландского (черного) палтуса находится на чрезвычайно низком уровне, поэтому коммерческий промысел этого вида рыбы строго регулируется. Палтус белокорый тихоокеанский распространен во всей северной части Тихого океана от побережья Хоккайдо до Санта-Розы в Калифорнии. Очень вкусная рыба, с мягким и жирным светлым мясом, с повышенным содержанием жирных кислот омега-3 и витамина D, необходимого для костных тканей и зубов. В Болгарии, к сожалению, палтус не видела еще ни разу, ни в виде стейков, ни замороженного филе, ни целой рыбины. Только филе холодного копчения в нарезке за 6 левов за 100 г.
Змиорка (угорь) — для меня долгое время существовал лишь в качестве компонента для любимых унаги-суши. Во Владивостоке частенько продавался уже жарено-копченый в соусе цельной рыбиной, готовый для суши, сделанный в Китае, Тайване, Японии. Здесь пока еще не видела такой, только в ресторанах, где готовят японскую еду, уже на тарелке. Свежеприготовленный, наверное, вкусен, но рыбу еще не покупала, не знаю, бывает ли вообще в рыбных лавках. Но, сначала нужно разобраться с тем, как готовить, тем более, угорь есть и пресноводный, и морской. В далеком детстве видела их, выловленных в озере, и ела, но, кроме того, что было вкусно и рыбки, как змейки, ползли по траве, ничего не помню. Филе угря горячего копчения (змиорка филе топло пушено) можно купить в Метро, по цене 9.59 лева за 100 грамм. Для суши бывает нарезка там же «Унаги змиорка 20 кусочков» за 17 левов.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Калмари (кальмары) — относятся к подотряду головоногих моллюсков отряда десятиногих. Размером обычно 0,25-0,5 м, но некоторые виды являются самыми крупными беспозвоночными животными (кальмары рода Architeuthis достигают 18 м, включая длину щупалец). Но нас больше интересуют обычный кальмар, тихоокеанский и американский, которые до 42 см длины и 1,5 кг веса, обычно 350 г; сезон добычи: май - сентябрь. Такие кальмары, на мой взгляд, вкуснее. Пару раз покупала во Владивостоке замороженное филе каких-то чилийских монстров толщиной 2-2.5 см, но не понравилось из-за специфического кислотного привкуса. А так, конечно, тяжело найти конкурентов кальмарам по вкусу и пользе в той ценовой нише, где они находятся. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого, кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука), но несколько уступают мидиям.
В продажу кальмар поступает обычно замороженным тушкой или в виде филе. Вырабатываются также сушеные (нарезанные тонкими полосками) и соленые кальмары. Кроме того, выпускают консервированных кальмаров, которых можно использовать для приготовления блюд или прямо в пищу без всякой обработки. Если тушка кальмара не разрезана, его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
В Карфуре, Пикадили, Метро кальмары почти всегда есть не только в замороженном виде, но и свежие, по цене от 14 до 20 лева, в зависимости от частей тела (щупальца — пипала могут продаваться отдельно), поставщика и свежести. Что касается сушено-соленых кальмаров — незабываемой закуски к пивку, то здесь их нет (может и бывает в русско-немецкой «Березке»). Хотя, когда угощала знакомых болгар привезенным из России, то у них вроде отторжения по вкусу не было, ели с удовольствием и не один раз. Значит, когда-нибудь и здесь появится.
N12.JPG

Октопод
(осьминог) - наиболее известный представитель головоногих моллюсков. К тому же, еще и умный, поэтому очень неудобно относить его к банальной еде. В живую осьминога видела лишь однажды (не считая, конечно, аквариумы Sea Life) на северо-восточном побережье Приморского края, недалеко от залива Ольга. Стояла по щиколотку в воде на скальном лавовом выступе, уходящем в море, и увидела в метре от меня осьминога, красно-бурого цвета в крапинку, почти слившегося с камнем. Может быть, присматривал меня в качестве добычи, не знаю, но, когда заметил, что его увидели, то нехотя ушел в море на глубину. Употребление осьминогов в пищу распространено во многих культурах. В японской кухне осьминог — обычный продукт, из которого готовятся такие блюда, как суши и такояки. Также их едят живыми. Живых осьминогов нарезают на тонкие кусочки и съедают их в течение нескольких минут, пока мышцы щупалец продолжают конвульсировать. Это, конечно, уже крайности на любителя. Но, к сожалению, вегетарианцев - не много. У самой есть многолетние подвиги по доставанию морских ежиков из моря, а, затем, после разбивания по периметру панциря ножом или острым камешком, тут же на берегу и гнусного поедания икры. Что касается осьминогов, то, и в средиземноморской кухне они являются желанными гостями на столе. Готовить осьминогов следует аккуратно, чтобы избавиться от слизи, запаха и остатков чернил. Еще нужно помнить, что мясо — довольно жестко и перед приготовлением желательно отбить молоточком или подручными материалами. В Метро можно купить охлажденного осьминога за 30-35 левов за кг. Сам осьминог примерно весит 1.8 — 2.5 кг. Ну, а если слабо заниматься целым зверем, то можно купить и замороженные кусочки, и маринованные. А тем, кому обязательно поесть целых октоподов и много, то им вполне подойдут мини октоподчета 200 г (штук 30-40 будет в упаковке) за 9 лева.
Миди (мидии) — относятся к семейству морских двустворчатых моллюсков. Мидия - хороший источник железа, селения и витамина В12. Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами Омега-3. Мидия в больших количествах обитает в полосе прилива, несколько вглубь прибрежных бухт, или в защищенных зонах у мест впадения в море пресноводных рек. Нерест мидий приходится обычно на период с апреля по июнь, в зависимости от географического района. Личинки примерно месяц плавают свободно, а затем прикрепляются к твердой поверхности: скалам, кораблям и лодкам, причальным сооружениям, обычно в приливной зоне. Мидии прикрепляются при помощи т.н. нитей биссуса, которые они секретируют из нижней части раковины. Выделяя новые нити, мидии способны перемещаться на небольшие расстояния. В настоящее время, основной источник добычи мидий - искусственное разведение. Мидий выращивают при помощи специальных конструкций, которые поддерживаются в воде на буях и состоят из сети горизонтальных тросов и свободно свисающих вертикальных концов. Личинки, влекомые водой, закрепляются на вертикальных концах и растут до необходимого размера в течение 1-2 лет. Мидии обычно поступают в торговую сеть в живом виде, консервированными, в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырых, так и готовых к употреблению.
В Болгарии также культивируется разведение мидий, поэтому здесь недостатка в них нет круглый год. Фермы видела в море рядом с Созополем и около Каварны, думаю, что и в других местах есть. Что касается Каварны, то там, на берегу моря, недалеко от мидийных конструкций, находится большой ресторан, в котором основное, и не маленькое, меню состоит из мидий. Впечатление ресторан оставил приятное, все было вкусно.
Цены на мидии не высоки, свежие раковины в среднем 4 лева за килограмм. Готовить их совсем просто, достаточно помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и добавить каких-нибудь специй по вкусу (можно свежий имбирь с чесноком и немного черного перчика горошком), потом довести до кипения, пока раковины не откроются, и тут же снимать с огня.
Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Готовят их до тех пор, пока раковины не начнут открываться, после чего подают с мелко нарубленным луком, сметаной и свежим хлебом (если они есть в наличии, а нет — и не надо, полезнее для талии будет). Отваренные мидии (без раковин) великолепно впишутся в какие-нибудь салатики, даже плов иногда делаю с ними. Так что, развернуться фантазии есть где, тем более и варено-замороженные есть всегда по ценам около 9-10 левов за кг.
Миди Сент Жак (гребешки Сент-Жак) - морские моллюски из семейства гребешковых. Великолепный деликатес, который, может быть, и лучший из морепродуктов. В отличие от мидий и устриц, которых едят целиком, в морском гребешке основная съедобная часть - так называемый мускул - замыкатель (хотя все тело гребешка, включая его икру, съедобно). Этот плотный "столбик" с приятным сладковатым вкусом обычно имеет белый, кремовый или светло-оранжевый цвет. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять в самые различные салаты. Только следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул "резиновым" и безвкусным. Это относится практически ко всем морепродуктам. На мой взгляд, конкуренцию свежему гребешку (поджаренному в сливочном масле, съеденному прямо из раковины с лимоном или приготовленному еще каким-нибудь способом) может составить только свежевыловленный краб, который тут же отварен в ведре с морской водой на берегу моря. В ведре, потому что большой и не помещается в кастрюли и котелки. На побережье Японского моря гребешки еще не все пока съели. Поэтому в магазинах продаются всегда, свежезамороженными или консервированными.
В Болгарии пока не удалось увидеть гребешков в натуральном виде — только пустые раковины для поделок за 1 лев в Метро. Что касается замороженных, то можно найти в том же Метро по очень дорогой цене около 40 левов за кг. Правда, размеры мускула крайне небольшие и в глазировке, поэтому после разморозки искомого продукта окажется раза в два меньше, чем хотелось бы. Будем вспоминать лучше о больших за 5 рублей.
Стриди (устрицы) - двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение.
Помимо хорошего вкуса, устрицы являются очень полезным продуктом. Их мясо содержит витамины A, В, С и D, а также кальций, йод, магний, железо, цинк, фосфор, так необходимые организму. Пять устриц обычного размера обеспечивают дневную норму необходимых микроэлементов. При этом, содержание жиров невысоко, что позволяет без опасений за фигуру употреблять их всем желающим. Кроме того, устрицы считаются сильнейшим афродизиаком, известным еще с древнейших времен.
Как и у любого особого деликатеса, устрицы имеют свою особую слабость. Срок их хранения очень мал, и составляет всего несколько дней. Поэтому для отдаленных от мест производства потребителей очень важна скорость поставки, поскольку их традиционно подают к столу живыми, безо всякой термической обработки и приправ, допускается лишь сбрызнуть моллюсков лимонным соком и добавить специальную устричную заправку.
Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 — вес 93 - 97 г, 00000 — вес 103 — 107 г, 000000 — вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.
«Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).» (с)
В Болгарии видела небольших, в плоских раковинах по цене 15 левов за кг, но не покупала, поэтому по вкусу и качеству - сказать нечего. Качество, правда, всего лишь одно — первая свежесть или нет. В местных ресторанах пока даже не обращала внимание на них, точнее на слово «стриди». Продукт, крайне деликатный, не рискнула бы экспериментировать в незнакомых местах или там, где этот продукт местные жители сами повсеместно не едят.
В продаже, конечно, бывают и консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат или в консервных баночках, которые применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы или съедают просто так. Но, эти консервы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц. Дописалась, теперь самой захотелось скользкого, остро пахнущего морем. Прийдется в следующий раз, когда увижу, все-таки рискнуть.
Омари (омары, лобстеры) — ракообразные, которые живут на скалистых песчаных материковых отмелях как в тёплых, так и в холодных океанических водах по всему миру. Разные виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными. Самыми ценными считаются атлантические (норвежские) омары - они невелики размером (22 см длиной), зато очень вкусные. Гораздо больше европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки. Правда, таких не видела еще ни разу. Все виды омаров имеют мощные клешни и очень нежное вкусное мясо. Мясо содержится в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле. В ресторанах частенько лобстеры сидят в аквариумах недалеко от входа с клешнями, замотанными изолентой или чем-то похожим на это, но в глаза им лучше не смотреть — тяжело потом заказ делать, а уж выбрать несчастного самолично (вроде как уважить его) не всегда решалась и трусливо заказывала нечто другое. Да и удовольствие еще то — щипцами ломать клешни. В Бургасе недавно видела в Лидле замороженных лобстеров по 18 левов за штучку.
Сепия (каракатица) — головоногий моллюск. Каракатица, как кальмар и осьминог, относится к классу головоногих. Представители этого класса имеют грушевидную голову и 10 щупалец. Каракатицы имеют сепию - мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки. Поэтому нужно осторожно чистить каракатиц, чтобы не испортить мясо. Чернила также используются в итальянской кухне. Их добавляют в блюда из риса и пасты для придания черного цвета. Обыкновенная каракатица обитает в Атлантическом океане и Средиземном море, бывает длиной 20—30 см, причём такой же длины достигают хватательные руки. Раковина — кость каракатицы, или канареечная пенка, в старину употреблялась в медицине, теперь служит лишь для полирования и вешается в клетку комнатным птицам для чистки клюва. Из жидкости чернильного мешка приготовляется коричневая краска (сепия). По вкусу мясо каракатицы — нечто среднее между кальмаром и осьминогом, на мой взгляд. Охлажденная почищенная сепия в Пикадили стоит около 22 левов за килограмм.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Скариди (креветки) - небольшой морской рачок, обитающий практически во всех морях мира. Креветки сильно различаются по размерам: самых крупных приходится менее 20 штук на 1 кг, а самых мелких в том же килограмме может быть от 100 штук и более.
Наибольшей популярностью у поваров, да и у поедателей, пользуются крупные (и довольно дорогие) тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Очень высоко ценятся и небольшие европейские креветки, которые водятся в норвежских фьордах и в проливе Скаггерак.
Цифры, которые вы видите на упаковке креветок, - это количество их на килограмм. Самые распространённые в мире средние креветки имеют маркировку 90/120 (от 90 до 120 штук в килограмме). 50/70 - это очень крупные, отборные креветки, 70/90 - крупные, 90+ - самые мелкие.
Срок хранения обработанной и охлажденной креветки не превышает четверо суток, поэтому до нас они доходят чаще в замороженном виде, причем, подавляющее большинство уже отварены сразу после вылова прямо на траулере в морской воде. Их осталось только медленно разморозить и разогреть 1-2 минуты в кипящей воде или в масле на сковороде (а для салатов и разогревать не надо).
Хвост варёно-мороженой креветки должен быть загнут - это свидетельство того, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала перед варкой и тем хуже по качеству. О плохом качестве говорит также чёрная головка - это значит, что после отлова креветку долго не замораживали.
Мясо креветок — настоящая природная кладовая всяческих полезностей. Особенно много в нем йода, богато оно натрием, кальцием, фосфором… — можно перечислить чуть ли не половину таблицы Менделеева. Много в нем и белка, а вот жира практически нет.
Креветки подают холодными и горячими, варят, припускают, жарят на гриле, запекают, используют в супах. Из самых маленьких креветок, предварительно просоленных, а затем ферментированных, делают креветочную пасту, которую используют в приправах и соусах.
Типичные болгарские креветки из Черного моря, которые часто продаются в рыбных лавках свежими, довольно дешевы 4-8 лева, но, если вы — не любитель семечек, то очень быстро надоест их колупать. Как-то в бирарии «Океан» девочка-официантка посоветовала супругу заказать порцию черноморских креветок к пиву, а не обычных (сказала: «да там всего 5 штук», чем и убедила). Через 20 минут после начала трапезы, он начал предлагать креветки всем, сидящим за столом. Пришлось помогать и, поскольку, нас было 8 человек, то смогли, в конце-концов, справиться с небольшой мисочкой креветок. Очень уж там их было много.
Нормальные креветки в магазинах есть всегда в замороженном и свежем виде (отваренные либо сырые). Правда, цены завышены, по-сравнению с испанскими, например, почти в 1,5-2 раза на одинаковые виды. Сравниваю цены в обычных супермаркетах Барселоны и Бургаса.
Например, в Пикадили «сурови скариди 30/40» стоят 26,5 лева за килограмм (13,5 евро), а в Барселоне 7-8 евро. Бланшированные креветки 50/60 в Метро тоже 27 лева, а такие же в Испании 6,5 евро (13 лева).
Кралски рак (крабы) — самый достойный представитель ракообразных. Видов крабов очень много, включая и кокосовых (еще одно название у них «пальмовый вор»), но наиболее крупные и вкусные - камчатский и краб-стригун. В пищу употребляется мясо (белого цвета с красной поверхностной пленочкой ), находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с карапаксом(панцирь), а также икра. Количество мяса в крабе может варьироваться в зависимости от сезона, поэтому иногда бываешь разочарован после того, как потратил кучу усилий на разрезание конечностей, что ноги краба — полупустые. Основным способом приготовления является варка: конечности краба закладываются в подсоленную кипящую воду и варятся 15-20 минут или варится целиком, если помещается в посудине, в морской воде, недалеко от места вылова. После варки мясо может быть законсервировано или заморожено для дальнейшего хранения. В Метро бывает мясо крабов в замороженном виде очищенное по цене 144 лева за 0,5 кг или неочищенные клешни и ноги 100 лева за 700 грамм.
На очень мелких представителей в живом виде пока не обращала внимания.
N03.JPG

Раци
(раки) - обычные раки, маленькие и большие. В рыбных лавках летом часто продаются в живом виде, цена вполне приемлема 8-10 лева.

Вот, пожалуй, и достаточно для начала. Продолжение, конечно, следует.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Продолжение «предисловия к книге...»

Бакалея

Крайне многочисленная отрасль, можно сказать — неохватная, но, хотя бы в общих чертах постараюсь описать. В центре досточтимого города Таганрога находится дом-музей Антона Павловича Чехова (домов-музеев там два — старый, совсем маленький и двухэтажный - на выросшую семью), на первом этаже которого была купеческая лавка с броской вывеской сверху: «Чай, сахар, кофе и другие колониальные товары». Вот в таком порядке и будем искать себе еду.
Чай (чай) - Правда, болгары чай исключили бы совершенно из рекламного списка, поскольку относятся к нему без особого почтения. Пока только сталкивались с такими ситуациями: при предложении русской хозяйки болгарину, находящемуся в гостях, выпить чаю, тот чаще всего удивленно сообщает, что он не болен. Потом объясняют, конечно, что чай пьют травяной, когда болеют, а в остальное время предпочитают кофе. Травяной чай (билков чай) есть во всех магазинах. Ассортимент очень даже неплохой, включая особые болгарские типа мурсалийского, которому приписывают всякие чудодейственные свойства, схожие с женьшенем и, заодно, с виагрой, и родопские сборы, и липа, и ромашка. Мятный (мента по-болгарски) выглядит очень впечатляюще: «Чай мента». Ну, кто откажется сделать фотографию и подарить знакомому милиционеру, особенно, если увидел в первый раз? Несколько названий растений для ориентировки: невен (календула), маточина (мелисса), мащерка (тимьян), лайка (ромашка), мента (мята), джоджен (перечная мята), шипка (шиповник), липа (липа и есть)…Кроме того, существует еще много всяких специализированных сборов, почти от всех неприятностей в жизни (только по здоровью) — почечные, желудочные, для похудения, противокашлевые и т. д. Противокашлевый Биобронхо прочно прописался в моем шкафчике из-за приятного вкуса и эффективном действии при кашле, болях в горле и всяких других неприятностях при простудах.

1.JPG 2.JPG
Что касается настоящего чая, то здесь особого разнообразия не найдешь. Точнее, разнообразие есть в псевдочае со всякими отдушками и ароматизаторами (которые, по большей части, демонстрируют достижения химической промышленности). В тоже время, черный чай в пакетиках Ахмад (несколько видов), Twinings, Липтон найти не сложно, так же как и еще некоторые марки (не очень уважаемые). Листовой чай зеленый или черный хорошего качества найти непросто. Мне пока почти не удавалось. Более-менее нормальный — это Ахмад в баночках. Зеленый китайский, в том числе с жасмином, покупала пару раз в Метро и в Пикадили, но вкус далек от совершенства. Еще хуже с любимой японской Сенчей. Попадает сейчас только вместе с друзьями из Владивостока.
Пару раз покупала чай в русско-немецкой «Березке», но, благодаря этому, лишь вспомнила вкус пресловутого грузинского из листочков, веточек и окружающих сорняков, срезанных уборочным комбайном.

3.JPG 4.JPG 5.JPG
Часть чайного стенда в Кауфланде
Конечно, без хорошего чая не сидим. Как-то, все находится, что-то привозят друзья периодически. Поэтому, когда спрашивают: «что привезти?», можно совершенно радостно просить привезти чай — продукт легкий и компактный.
Цены на билков чай примерно от 0,5 лева до 3,5, в зависимости от объема и назначения.
Черный или зеленый в пакетиках Липтон, Ахмад — обычно от 2,5 лева до 3,5 за упаковку из 25 штук. Листовой в металлических банках Ахмад, Twinings около 6 - 9 левов за 100г в Пикадили, Карфуре, Кауфланде. В Лидле есть чай от производителя Sir Edward Tea: цейлонский, Ассам, кенийский Black African, Earl Grey пакетированный. Упаковка из 77 саше стоит 2,49 лева. Дешево и сердито, но на последней границе вкуса. Есть и более дешевые, но лучше не рисковать — потом это же еще и употреблять вовнутрь придется, хотя бы один раз.


Кроме обычной покупки в магазине, можно попробовать купить и в электронном специализированном магазине TeaTeam-Bulgaria. Выбор неплохой и цены тоже на некоторые сорта. Доставляют по всей Болгарии в течение нескольких дней. http://teateam-bulgaria.com/index.php
Личными впечатлениями поделиться пока не могу — еще не пользовалась.
А пару дней назад около рынка «Краснодар» по улице Ивайло в Бургасе, обнаружила магазинчик с развесным чаем, который открылся с месяц назад. Ассортимент пока не очень для меня: почти все чаи с добавками и отдушками. Но молодой человек - продавец после беседы со мной о том, какой мне нужен чай, сказал, что сообщит владельцу об истинных потребностях потенциальных покупателей.
Поживем — увидим.:)
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Кофе
Продукт №1 для Болгарии по потреблению, даже сигареты немного отстали. Разнообразие в зернах, молотом и растворимом в различных упаковках. Не исключено, что не найдете какого-нибудь своего особого, глубоко лелеемого сорта, но разгуляться есть где и на чем-нибудь вполне приемлемом можно остановиться.
Практически в каждом большом магазине нужно изучать с десяток метров стендов с упаковками.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Крупы
DSC04582.JPG

Ориз (рис) — ассортимент риса представлен как болгарскими сортами, так и обычным международным набором красивых коробочек из разных стран. В коробочках, надо сказать, не дешевых, можно найти и дикий рис, и красный императорский, жасминовый и т. д.
В нормальной жизни чаще всего достаточно риса, который продается в Болгарии. И для приготовления плова, суши, рисовой каши можно найти подходящий сорт.
Выращивание риса в Болгарии началось еще в 17 веке, несмотря на дороговизну производства в этих климатических условиях. Основные производители — Пловдивская область, Пазарджикская, Старозагорская и Ямбольская. Правда, после реституции земли площадь рисовых полей резко уменьшилась. Но и сейчас, 90% риса в магазинах местного производства. Сегодня в Болгарии выращивается около десяти видов риса, все в категории белый круглый (среднезерновой), традиционный для местного вкуса. Длиннозерновой и круглый ввозится из Италии, Испании, Греции, Индии, Таиланда и т. д. Кроме того, местный рис экспортируется, в основном, в Турцию, где вкусы схожи с болгарскими.
Перед тем, как попасть в магазин, рис обыкновенно проходит различные стадии предварительной обработки (чтобы из полезного продукта превратиться в не очень). Первоначально от семян отстраняются плевела и получается коричневый рис (кафяв ориз по болгарски). Ну, а после того, как очистят от всего самого ценного, т.е. отрубей и зародышей, останется привычный белый рис (бял ориз). Широкое распространение получил и пропаренный рис (пропареният ориз), который обработан паром еще в стадии коричневого. В этом случае полезные вещества от отрубей и зародышей (трици и зародиши), в основном, тиамин переходят от внешней поверхности в зерна. Процесс вызывает желатинизирование крахмала в зернах и те становятся не такие хрупкие. После пропаривания рис сушится и используется прямо или еще долущивается, после чего его цвет становится желтым, а не белым.
Цены на рис начинаются от 99 стотинок за кг (это дробленный рис — начупен). Часто бывает очень даже неплохого качества — без дополнительных вложений в виде камешков или мусора (достаточно посмотреть в прозрачный пакет). Использую его в качестве добавки к фаршу, когда готовлю голубцы, фаршированные перцы, тефтели. Да, и молочная рисовая каша, приготовленная в рисоварке, больше мне нравится из broken rice. Она становится такой настоящей кашей из детства.
Коричневый рис стоит подороже белого примерно в 2 раза. От 1,5 лева за полкилограмма.
Белый всяких видов типа бисерен, перлен, кръгл и другие в диапазоне до 3-х левов. Правда, во всех крупных магазинах можешь всегда купить планово и непланово промоцианальные пакеты по приятным ценам.

Булгур (пшеничная крупа) — несколько видов, которые отличаются размером помола. Для любителей каши из крупы Артек, вполне подойдет.
Грухана пшеница (очищенная пшеница в зернах) — ввиду полного отсутствия перловой крупы в болгарских магазинах можно использовать в рассольниках, хотя структура немного другая в вареном виде.
Пшеничен грис (манная крупа) — годится и для каши, и для выпечки. Разнообразные упаковки от нескольких производителей, в том числе есть и из России в Карфуре, на полке экзотических продуктов из других стран.
Леща (чечевица) — цены от 2 левов. В основном, коричневого цвета, но бывает и красная.
Боб (фасоль) — разных размеров от очень маленьких до гигантских.
Качамак царевичен (кукурузная крупа, мелкомолотая) — используется не часто, но из нее получается неплохой кукурузный хлеб по американским рецептам, точнее, не совсем хлеб, а скорее, пирог или кекс. В болгарской кухне домашней и общепитовской идет как основной компонент в панировке для «панирани кашкавалчета и сирене» и других обвалянных продуктах.
Грах (горох) — желтый или зеленый. Во многих магазинах его нет — не слишком часто болгары его едят, наверное. Но в Кауфланде есть всегда.
Нахут (нут) — горох очень нежного вкуса.
Просо (пшено) — тоже экзотика для Болгарии, но в Пикадили и в Карфуре обычно можно купить.
Елда (гречка) — легендарный продукт, по которому, кажется, до сих пор проверяется пищевое благополучие в стране Россия. Цена от 4 до 8 лева за килограмм. Зависит от упаковки, поставщика, претензии производителя на биопродукт. В Карфуре бывает на русском стенде по нормальной цене.
Овесени ядки (овсяные хлопья) — фини и едри, т.е. мелкие и крупные.
Ечемени ядки (ячменные хлопья) — в основном, в мелких упаковках, на стендах, где мюсли и всякие другие зерновые закуски.
DSC04578.JPG

Кукурузная крупа с русского стенда в Карфуре. Гречка, манная крупа и пшеничная тоже там от этого производителя.
DSC04579.JPG

Овсяные хлопья из Лидла крупненькие.
 

fikus_natasha

Постоянно пребиваващ
Команда форума
Мука. Виды и типы.
В зависимости от вида зерна мука делится на виды — пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая и др., а по качеству — на типы. Тип означает пепельное содержание. Например, мука с пепельным содержанием 0,5% обозначается как тип 500, с 1,850% - тип 1850 и т.п. Насколько типовое число данного вида перемолотого зерна ниже, настолько его качество выше и цвет более белый.
Основной вид муки — пшеничная, наиболее употребляемая при производстве хлеба, макарон, кондитерский изделий. В Болгарии производятся различные типы пшеничной муки — 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850, называемое цельнозерновым (пълнозернисто). Типы 450 и 500 - белая, высококачественная мука с наилучшими технологичными и кулинарными свойствами. Наиболее употребим тип 500. Он, пожалуй, в большей степени соответствует российской муке, чаще всего используемой для домашней выпечки и приготовления пельменного теста. Есть еще тип 500 экстра (екстра), примерно мука высшего сорта.
Ржаная, кукурузная и рисовая мука используется не часто. Кукурузная (царевичното брашно) тип 800 идет на качамак (подобие мамалыги) и как добавка при приготовлении десертов и панировок.
Из-за ухудшения качества пшеницы как исходного материала для производства муки для людей (да и для увеличения срока годности), к сожалению, муку на многих мукомольнях смешивают с различными корректорами. Которые вроде бы улучшают качество муки. Иногда список этих добавок внушительный, в состав которых входит и аскорбиновая кислота в качестве консерванта или улучшителя, и еще много чего. Так что, желательно читать состав вроде бы монопродукта.
Кроме того, есть такой показатель, как процентное содержание клейковины (белтъчини), которая и обеспечивает упругость и эластичность теста. Так что, иногда можно сравнить и выбрать повыше по этому показателю. Особенно, если захотелось предсказуемого результата в муторных хлопотах с пельменями и варениками.
Стенд из Кауфланда
DSC04325.JPG
Это просто наглядная иллюстрация по разным типам. По качеству этой муки из Велико Тырново ничего сказать не могу: брала с полки, читала длинный список ингредиентов и ставила назад.
Еще один тип муки, который близок к российской крупчатке, это семолина из твердой пшеницы дурум из Италии. Она бывает разная:
Semolino di grano duro - Семолина ди грано дуро и другие.
В Метро видела упаковки, но еще ничего не готовила из нее. Размер пакетика отпугнул - на 5 кг. Ну, может быть, эксперименты очумелых ручек и до нее доведут.
 
Сверху