Рыбным гурманам. Готовим рыбу

На Дальнем Востоке корюшка тоже в почете: и мелкая писоч 10-20 см длиной, и крупная зубатка до 30-40 см. Даже не знаю, что нужно сделать, чтобы была не вкусная. И жареная, и соленая (потом подвяленая), и даже отваренная, как любила моя кошечка Анисья Васильевна.

 

Раньше рыбаки на пароме добирались до острова Русский и там ловили, а потом недалеко от вокзалов и продавали часть улова, сидя в своей солидной рыбацкой экипировке и разложив на металлическом ящике кучки рыбы. Я, когда журналом занималась, часто бывала в УФПС (почта, одним словом, куда привозила часть тиража по подписке), как раз на привокзальной площади. И очень редко удавалось проскочить мимо пахнущей огурцами вкусности.Я дома рыбу редко жарила, исключение было только для корюшки.

 

Ну, если не трудно, то не откажусь от маленького презента.

 

Что такое "нормальная" в понимании Oleg 63 я догадываюсь. А вот наладить поставки по хорошим ценам из России? Сложно, потому что рыбаки и на Дальнем Востоке, и в Мурманске большую часть улова не сдают в России, а отвозят сразу в Китай, Японию, Южную Корею или Норвегию (где, кстати, для них нет портовых сборов). Недавно читала статью А. Бабченко о Мурманске. Так все то же самое можно сказать и о Дальнем Востоке.

 

Времени пока не было, но уже немного подбираюсь к готовке угря. Пока читаю.
Угорь по-корейски
"Таким образом, угря можно считать удивительно сильной и живучей рыбой. Ведь он не только достаточно силён, чтобы с наступлением зимы преодолеть в морской воде за несколько месяцев многие десятки тысяч ли, ничем при этом не питаясь, но и, будучи выброшен на сушу, может прожить намного дольше других рыб. По этой причине в Корее издревле жарким летом, когда человеку приходится обильно потеть, в качестве "еды для поддержания сил" употребляли пресноводного угря. Кроме того, считалось, что блюда из угря также помогают человеку восстановить силы после длительной болезни. В частности, учёными признан тот факт, что угорь является продуктом с высоким содержанием белка, который способствует улучшению функционирования лёгких и толстой кишки.
Сокровищница питательных веществ
Угорь является источником большого количества витаминов A, D и E, жирных кислот Омега-3 и др. Так, всего в 100 граммах мяса угря содержится 4.400 МЕ (международных единиц) витамина А, что соответствует суточной потребности взрослого человека в этом витамине. Для справки: такое количество витамина А содержится в 5 литрах молока или в 10 яйцах.
Витамин Е является мощнейшим природным антиоксидантом, который защищает организм человека от воздействия свободных радикалов кислорода и способствует профилактике рака и сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, известно, что он помогает профилактике артериосклероза и инсульта, поскольку укрепляет стенки кровеносных сосудов.
Жирные кислоты Омега-3, которыми богато мясо угря, препятствуют возникновению кровяных сгустков, являющихся причиной заболеваний органов кровообращения. А высоко-качественный белок, обильным содержанием которого славится угорь, способствует детоксикации организма и стимулирует регенерацию клеток.

Разделывание и приготовление угря
Во время разделывания угря следует положить его на разделочную доску и зафиксировать, воткнув шило в область под рылом, чтобы угорь не двигался. Затем вспороть брюхо ножом и выпотрошить, после чего отрезать голову и хвост. Из разделанного угря вынимают жёсткий спинной хребет, а потом, скобля ножом, удаляют со шкуры слизь. Угря ни в коем случае нельзя мыть. Кровь и влагу удаляют бумажным полотенцем или сухой тканью. После этого рыбу режут на куски так, чтобы было удобно есть.
Разделанного угря сначала замачивают в маринаде. В корейской кухне мясо и рыбу принято замачивать в маринаде, приготовленном на основе исключительно растительных ингредиентов, достигая таким образом баланса с точки зрения нутрициологии. Поскольку угорь отличается повышенным содержанием жира и обладает специфическим запахом, чтобы выпарить излишний жир, а заодно избавиться от запаха, замаринованного угря слегка поджаривают на углях или гриле. Кости, голову и хвост, оставшиеся после разделки, кладут в воду и как следует вываривают. Получившийся в результате бульон можно есть просто так, а можно добавить его в приправу для жаркого. Затем наступает основной этап приготовления, когда предварительно обжаренного угря жарят на огне до готовности, постоянно обмазывая приправой.
.....
Сочетание в одном блюде ингредиентов животного происхождения, являющихся кислыми продуктами, и приправы из зелени и овощей, которые относятся к щелочным продуктам, служит основой корейской кухни. Этот принцип приготовления пищи расценивается как сбалансированный и с точки зрения современной нутрициологии. Неудивительно, что для приготовления "чанго-куи", т.е. жареного угря, в качестве приправ также используют различные растительные ингредиенты.

Чанго-куи
Ингредиенты
1. 2 угря
2. Маринад: 2 столовых ложки "хянгсин-чыпа" (острого ароматного маринада), 2 столовых ложки вина, 1 чайная ложка сока свежего женьшеня, 1 чайная ложка сока зелёной сливы.
3. Приправа для жарки: 1 столовая ложка "кочхучжанга" (острой перечной пасты), 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 столовых ложки "хянгсин-чжанга" (острого ароматного соевого соуса), 1 столовая ложка сока огурца, 1/2 толовой ложки измельчённого чеснока, 1/2 чайной ложки мелко нашинкованного имбиря, 1 чайная ложка кукурузного сиропа.
4. Гарнир: 2 корня свежего женьшеня, 1 красный острый перец, 1 зелёный острый перец, 1/2 столовой ложки "хянгсин-ю" (острое ароматное масло), щепотка соли.
Разделывание, маринование и приготовление:
1. Угря очистить от слизи, поскоблив шкуру. Выпотрошить, разрезав ножом брюхо. Очистить от остатков внутренностей и крови бумажным полотенцем или сухой тканью. Затем порезать на куски или оставить целиком.
2. Обмазать маринадом (см. пункт 2), оставить на некоторое время, а затем слегка обжарить на гриле или углях (примерно до 2/3 готовности).
3. Постоянно обмазывая приправой для жарки (см. пункт 3), жарить на среднем огне. В этот раз следует жарить угря до готовности. (Полезный совет: угорь готов, если легко протыкается палочкой для еды.)
4. Женьшень порезать наискосок и слегка поджарить. К почти готовому женьшеню добавить нарезанный тем же способом зелёный и красный перец и ещё немного пожарить.
5. Положить угря на тарелку и гарнировать женьшенем.
Полезные рецепты несложных приправ, которые часто используются в корейской кулинарии
В процессе приготовления этого блюда нам понадобились такие приправы, как "хянгсин-чып" (острый ароматный маринад), "хянгсин-чжанг" (острый соевый соус) и "хянгсин-ю" (острое ароматное масло). Многие люди с пренебрежением относятся к таким мелочам, как подобные приправы, считая их несущественными, однако на самом деле их использование не только придаёт блюду приятный аромат и насыщенный, яркий вкус, но и обеспечивает опрятный и красивый внешний вид пищи, поскольку они заменяют сразу несколько специй. Как Вы уже, наверное, заметили, блюда корейской кухни довольно трудоёмкие, в частности, много времени уходит на обработку и подготовку различных специй и приправ: чеснока, зелёного лука, имбиря, красного перца, репчатого лука, чёрного перца, кунжутных листьев, кунжутных зёрен, "чоткаля" (соуса из засоленных и забродивших морепродуктов) и др. Однако если заранее приготовить, а затем использовать при готовке рекомендуемые здесь приправы, можно сэкономить не только время, но и средства, что чрезвычайно важно для рационализации процесса приготовления блюд корейской кухни. Далее мы предлагаем Вам несколько рецептов несложных в изготовлении приправ, часто используемых в корейской кулинарии.

Ингредиенты
Приготовление

Хянгсин-чып
200 г груши, 200 г редьки дайкон,
200 г репчатого лука,200 г чеснока,
10 г имбиря

Грушу, редьку, репчатый лук, чеснок и имбирь натереть на терке и отжать сок (можно сделать это в соковыжималке). Залить в небольшую бутылочку и хранить в холодильнике.

Хянгсин-ю
2 стакана растительного масла,
2 красных перца,
10 зубков чеснока,
2 корня имбиря,
1 стебель "тэпха" (крупный зелёный лук),
3-4 кунжутных листа,
1/2 репчатого лука

1. Красный перец разрезать пополам и вынуть семена. Чеснок и имбирь порезать тонкими ломтиками, стебель "тэпха" нарезать наискосок, репчатый лук красиво порезать соломкой.
2. Положить нарезанные овощи и листья кунжута в кастрюлю, залить растительным маслом и варить на небольшом огне. Когда овощи приобретут золотистый цвет, сразу же вынуть их, а масло остудить и перелить в бутылку.

Хянгсин-чжанг
2 стакана вызревшего соевого соуса,
1/2 столовой ложки сахара,
1/2 стакана "хянгсин-чыпа",
щепотка молотого чёрного перца,
3 сушёных красных перца,
5 кунжутных листьев,
2 столовых ложки кукурузного сиропа,100 г говядины,2 корня имбиря,1/2 стакана мёда,
1/2 стакана белого вина

В кастрюлю налить соевый соус, "хянгсин-чып", белое вино, добавить сахар, кукурузный сироп, красный перец, кунжутные листья, порезанный тонкими ломтиками имбирь и молотый чёрный перец. Когда содержимое кастрюли закипит, положить туда говядину и продолжать варить на медленном огне. Затем добавить мёд. Когда жидкость уварится до объёма примерно в 2 стакана, снять с огня, процедить через дуршлаг, после чего перелить в бутылку."
отсюда
Названия соусов, конечно, пугают, но по прочтении не так страшно. Даже перечные пасты видела в Карфуре.

 

Ну, если досмотреть ролик до конца, то японский повар покажет, что нужно делать. Будет время - попробую.


Все-таки, на английском поиск в Гугле удачнее и более конкретен.